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林奈任性写下学名的时候,中国人已经吃了它2000年了!

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发表于 2016-9-24 03:46:15 | 显示全部楼层 |阅读模式
围观众
你见过的最闷骚的植物是什么?
花椒。

顾有容

围观众
是说它的繁殖过程有什么特别之处吗?
不是。花椒树浑身是刺,一副生人勿近的样子,但切开来看的话你会发现它的内心非常黄……

顾有容
很黄很暴力的分隔线
花椒属的学名Zanthoxylum来自希腊文词根xanthos黄色和xylon木头,形容其木材是黄色。这个毫无情趣的名字是林奈起的,看得出来他没在这上面花什么心思。花椒属的模式种是美洲花椒Z.americanum,顾名思义,分布于北美洲;而无论是当地的印第安人,还是为林奈采集了模式标本的美国植物学家JohnBartram,都没有想到这玩意居然能吃。

美洲花椒。图片:

美洲花椒的花。图片:
花椒属辉煌的历史,跟西方世界没有丝毫关系。在林奈任性地写下那个学名的时候,远在欧亚大陆的另一端,人们已经和花椒打了至少两千年交道。“椒”这个汉字,原本就是指的花椒,它是中国最早的辛辣味香料植物。

我们熟悉的花椒。图片:
《诗经》里有这样的句子:“有椒其馨,胡考之宁。”认为花椒的香气能让老人心境平和。《楚辞》里提到花椒的地方有十四处之多,屈原也经常用这类芳香植物来譬喻忠贞的品格。到了汉朝,皇后居住的宫殿称作椒房殿,乃是以整粒花椒和泥涂抹墙壁,使之温暖而芳香,并象征多子。然而我有个疑问,皇后要是密恐怎么办?

尚未成熟的花椒。图片:
“椒”字的语义流变也是从汉朝开始的。彼时天朝的疆域向南扩张到了中南半岛,于是人们接触到了形状类似(至少都是红色小圆球吧……)但味道辛辣的胡椒,“胡”字标明了它的外来身份。在此之前,中原的辣味调料其实也是来自花椒属,即椿叶花椒Z.ailanthoides,又名食茱萸,“遍插茱萸少一人”的茱萸就是它。到了明朝,辣椒从美洲传入(当时叫做番椒),并很快成为了主流的辛辣调味品。椿叶花椒于是憋屈地成为“辣椒的代用品”,看来花椒属还真是和美洲犯冲啊。

椿叶花椒的果。图片:
根据产地的不同,“椒”在汉朝时已经有了蜀椒和秦椒的区分,而四川和陕西两省在今天也是最重要的花椒产地——前者还是最大的花椒消费市场,你们懂的。栽种最多、产量最大的种类是自然是花椒Z.bungeanum,有时也有野花椒Z.simulans及二者的杂交后代。

野花椒。图片:wikimedia

野花椒树干。图片:wikimedia
好的花椒品种果实颗粒大、色泽鲜红、香味浓郁,往往被称为“大红袍”——但这个称号已经被用滥了,没有参考价值,判断花椒好坏可以看产地。花椒喜阳耐旱,采收后对晾晒的天气和方法都有要求,因此真正能产出好花椒的地方并不太多,四川一省也就汉源、茂县两地而已。

颗粒饱满的杂交品种。图片:
几年前我常从茂县的岷江河谷里过,每到九月间花椒下树,公路两边就摊成一片火红。当地农民说,摘花椒必须起大早,太阳出来就得摊开来晒;要在日落之前彻底晒干,否则拖到第二天颜色就不好了。除了干旱河谷,四川其他地方并没有这样的光照和干燥条件。另外,花椒的根能分泌一些次生代谢产物抑制其他植物生长,种过花椒的土地就不能种其他作物了,也只有干旱河谷里“本来就没啥用”的土地适合拿给花椒树糟蹋了。

晒干的花椒。图片:
不过,并非所有栽培花椒都要求鲜红干燥,川菜中常用的“藤椒”就是绿色的,而且经常鲜用。藤椒主要来自竹叶花椒Z.armatum,有时也有青花椒Z.schinifolium,果实未成熟时即采摘。相比之下,花椒的香味和麻味更加醇和持久,而藤椒的则比较热烈,适合搭配鲜味突出的食材。由于对干燥条件没有特殊要求,藤椒在潮湿多雨的四川盆地周边也能栽培。

竹叶花椒是“藤椒”的来源之一。图片:
在传统医学中,芳香植物通常都能入药,花椒属植物也不例外。大家最熟悉的花椒属药用植物应该是两面针Z.nitidum,叶片两面都有劲直的锐刺,故名。由于含有具麻醉作用的成分,它的树皮和果实过去用来抑制牙疼——显然这并不能视作治疗或预防牙病,所以以它为名的牙膏只是用了个噱头而已。

两面针,叶片两边的锐刺。图片:
花椒特有的香味,来自果皮里的油泡所含的脂溶性挥发性物质,用菜油把这些物质萃取出来,就得到了藤椒油或花椒油。较低的萃取温度可以保证挥发性成分尽可能多地保留在成品里,用于凉拌菜是不二之选。不过,花椒被热油一激、喷薄而出的香气更加令人迷恋。

花椒油。图片:
激发花椒香味的办法很多,可以是炒菜前的炝锅,也可以是装盘后浇上的一瓢滚油。至于麻味,有人畏之如虎,菜肴里的花椒粒都要先挑出去才敢下口;有人甘之如饴,花椒面花椒油都要多放两勺。我一度是前者,但早已转变阵营——身为吃货,怎能拒绝一盘热气腾腾的麻婆豆腐?

日本人喜欢用山椒Z.piperitum,它赋予了蒲烧鳗鱼特殊的风味。图片:wikipedia
END
上个月,我们启动了物种日历线上沙龙的第1期(回顾戳),现在,设备升级版的第2期来了!本期嘉宾是……当然是物种日历的作者,具体是谁,去第二篇文章自己看~

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发表于 2016-10-6 22:33:28 | 显示全部楼层
兜兜转转,楼主我又来了!
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发表于 2016-11-22 05:48:27 来自手机 | 显示全部楼层
<<林奈任性写下学名的时候,中国人已经吃了它2000年了!>>秀起来~
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发表于 2017-1-22 09:09:42 来自手机 | 显示全部楼层
没人回帖。。。我来个吧
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发表于 2017-1-22 09:09:42 来自手机 | 显示全部楼层
<<林奈任性写下学名的时候,中国人已经吃了它2000年了!>>沙发位出租,有意请联系QQ:361608
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发表于 2017-3-14 04:20:12 来自手机 | 显示全部楼层
一箭双雕,
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发表于 2017-4-28 18:26:47 | 显示全部楼层
我得了健忘症怎么办?
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发表于 2017-6-15 00:21:13 | 显示全部楼层
<<林奈任性写下学名的时候,中国人已经吃了它2000年了!>>我了个去,顶了
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